Découvrez l'élégance culinaire française avec notre recette de la sauce Foyot, une variante raffinée de la sauce béarnaise. Parfaite pour sublimer vos viandes grillées, cette sauce onctueuse mêle harmonieusement estragon, échalotes et un soupçon de glace de viande pour une expérience gustative inoubliable !
Pour : environ 35 / 40 cl C’est : Facile Préparation : 10 mn Cuisson : 45 mn
Ustensiles :
Saladier, Fouet, Casserolle, Chinois, Bain marie
Ingrédients :
3 jaunes œufs, 15 cl de vinaigre, 15 cl de vin blanc, 150g de beurre, 1/2 gousse d’ail, 2 échalotes, 1+1/2 C.à.café d’estragon séché ou frais, 1 C.à.café de persil séché ou frais, 2 C.à.soupe de fond de veau déshydraté
Sel, poivre blanc moulu
Réalisation :
- Couper le beurre en cube, et le laisser ramollir.
- Délayer le fond de veau dans un peu d’eau pour obtenir un jus épais., faire bouillir et tenir hors du feu
- Faire réduire de 2/3 à feu doux, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées, l’ail, 1 C.à.café d’estragon, le persil et 1 pincée de poivre blanc.
- Passer la réduction au chinois
- Mettre dans une casserole à feu doux, les jaunes d’œufs et la réduction ainsi qu’une bonne pincée de sel. Tourner avec le fouet jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir.
- En alternant hors du feu et sur feu doux, ajouter, en remuant sans arrêt, le beurre jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse.
- Incorporer le jus de fond de veau, la 1/2 C.à.café d’estragon, mélanger.
- Tenir la sauce chaude au bain-marie.
Recommandation : Ne pas faire bouillir la sauce pour éviter que les œufs coagulent !
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