Faire une Sauce CHORON facilement !
- Corinne MEAN
- 14 juin 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 29 déc. 2024
Découvrez la Sauce Choron, une variation élégante de la sauce béarnaise, enrichie par une touche de tomate. Parfaite pour sublimer vos viandes grillées ou vos poissons, cette recette allie la douceur fruitée de la tomate à l’onctuosité d’une émulsion au beurre, offrant un équilibre délicat et savoureux en bouche !
C'est pour : 6 personnes 35/45 cl
Difficulté : Facile
Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn
Ustensiles : Casserole, fouet, spatule, planche, couteau, maryse, chinois
Utilisation : Bœuf : Côte, Entrecôte, tournedos, bavette, … Veau : Onglet, ris de veau, Tendrons, … Volaille : suprême pintade, lapin,… Magret de canard, … Poisson : saumon, rouget, bar, daurade, ...
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
3 jaunes œufs, 15 cl de vinaigre de vin rouge, 15 cl de vin blanc, 150g de beurre, 1/2 gousse d’ail, 2 échalotes, 1+1/2 C.à.c d’estragon, 1 C.à.c de persil, 40g de concentré de tomates Sel, poivre blanc moulu |
Progression de la recette |
- Couper le beurre en cube, et le laisser ramollir. - Eplucher et émincer les échalotes. - Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, l’ail, 1 C.à.c d’estragon, le persil et 1 pincée de poivre blanc. Faire réduire de 2/3 à feu doux. - Passer au chinois la réduction. - Mettre dans la casserole, à feu doux, les jaunes d’œufs, la réduction et une bonne pincée de sel. Fouetter gentiment jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir. - En alternant hors du feu et sur feu doux, ajouter, en remuant sans arrêt, le beurre jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. - Verser 1/2 C.à.café d’estragon. - Incorporer le concentré de tomates et 1/2 C.à.c d’estragon, bien mélanger. - Gouter avant de corriger l’assaisonnement.
Recommandation : Ne pas faire bouillir la sauce pour éviter que les œufs coagulent ! |
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